Kita mengenal beberapa jenis mie, yaitu mi mentah (fresh/raw noodle), mie basah (wet noodle), mie kering (dry noodle) dan mie instan (instant noodle). Pengolahan ketiga jenis pertama (mie mentah, basah, dan kering) mudah. Mie mentah dan mie basah banyak digunakan untuk pencampur bakso atau untuk membuat masakan mie yang dijual di restauran. Kedua jenis mie ini mudah rusak karena kadar airnya tinggi dan hanya dapat disimpan sekitar 1-2 hari atau sekitar 3-4 hari kalau disimpan dalam kulkas. Mie kering diperoleh dengan cara menjemur mie mentah dan dapat disimpan lebih lama, tetapi mudah patah-patah (hancur) karena sifatnya rapuh. Oleh karena itu mie kering harus ditangani dengan hati-hati, terutama dalam pengemasan dan pemasarannya.
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan semua jenis mie adalah tepung terigu, air, dan garam. Berdasarkan hasil penelitian, maka tepung terigu dapat diganti dengan tepung mocaf sampai 40%. Misalnya tepung yang dipakai 1 kg, maka jumlah terigu yang digunakan 600 gram dan tepung lainnya 400 gram.
TIPS MEMBUAT MIE DARI MOCAF
1. Sebelum digiling, diamkan adonan selama 15 menit agar adonan tidak mudah putus (kenyal) Masukkan hasil mie yang telah digiling ke dalam plastik, agar warna tidak cepat berubah.
2. Ciri mie yang baik adalah kenyal, warna mie rata, tidak mudah lembek bila di rebus dan rasa mie yang lembut.
3. Cara-cara terbaik untuk mengawetkan mie yaitu dikukus, dikukus lalu digoreng, dijemur, dikukus lalu dijemur.
4. Perebusan Mie : Membuat mie dengan tepung mocaf memerlukan waktu perebusan yang lebih singkat dibandingkan dengan mie yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi. Mie yang dibuat dengan tepung terigu berprotein rendah (mocaf) akan cepat lembek bila direbus agak lama.
5. Pemberian Natrium karbonat
Apakah berbeda pemberian Natrium karbonat dalam pembuatan mie bila menggunakan tepung terigu protein rendah (mocaf) dengan yang berprotein tinggi? Jelas berbeda, pemberian Natrium karbonat akan lebih banyak pada tepung terigu berprotein rendah (mocaf) bila dibandingkan dengan tepung terigu berprotein tinggi.
6. Telur juga dapat ditambahkan ke dalam adonan mie sehingga citarasa mie menjadi lebih gurih dan warnanya menjadi lebih kuning.
7. Tutup selalu adonan mie dengan plastik atau lap lembab supaya mie tidak kering dan putus saat digiling.
Sumber: webhttp://epetani.deptan.go.id/
