1. Apa itu DCC (Dark Cooking Chocolate)?
Dark Cooking Chocolate
adalah salah satu jenis coklat yang digunakan dalam membuat kue.
Bentuknya seperti coklat batangan, tersedia di TBK dan supermarket
besar. Selain jenis Dark, ada pula jenis Milk cooking chocolate yang
lebih manis dengan kadar susu lebih banyak, dan White cooking chocolate
yang berwarna putih atau biasa disebut coklat putih.
2. Apakah yang dimaksud dengan Emulsifier?
Emulsifier adalah
pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil,
mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan
tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan.
Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus
ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak
turun walaupun mengantri oven. Sementara adonan yang gak ditambahi
emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama
(mengantri oven).
Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan.
Di
pasaran, emulsifier populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang
populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll.
3. Apakah yang dimaksud dengan teknik Au Bain Marie?
Au Bain
Marie atau waterbath adalah teknik panggang tim, dimana loyang berisi
adonan diletakkan di dalam loyang lain yang berisi air panas, kemudian
dipanggang dalam oven. Teknik ini menghasilkan tekstur adonan yang
halus.
4. Apa Beda mentega dan margarine?
Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan. Di pasaran tersedia
dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb.
Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh
di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).
Sedang
margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati). Di pasaran tersedia
dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb. Teksturnya lebih kaku,
stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning
dari mentega.
Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama
cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. Mentega punya aroma
yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik,
menyebabkan tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin aromanya tidak
seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan
tekstur kue yang bagus. Sehingga umumnya orang mencampur mentega dan
margarin dengan perbandingan 1:1, untuk mendapatkan aroma yang enak
sekaligus tekstur kue yang memuaskan.
Lantas apa yang disebut dengan Roomboter?
Roombotter
berasal dari bahasa Belanda, adalah mentega juga. Tetapi di Indonesia
orang biasanya mengistilahkan roomboter untuk jenis mentega dalam kaleng
yang wanginya cukup kuat, seperti Wysman dan Corman.
5. Apa yang dimaksud dg teknik "aduk-balik"?
Aduk-balik atau
aduk-lipat adalah teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan
antara adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat
dan kental. Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan
ke adonan terigu-kuning telur-minyak dalam pembuatan chiffon cake.
Caranya, spatula dijalankan dari atas, memotong kedua macam adonan
hingga menyentuh dasar mangkuk, kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah
belakang, kembali ke atas sambil adonan dibalik atau 'dilipat' ke
depan. Gerakannya seperti membalik/melipat adonan. Teknik pengadukan ini
membuat udara dalam adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun
diaduk rata.
6. Apa yang dimaksud dengan dengan "tes tusuk"?
Tes tusuk adalah
tes yang dilakukan untuk menguji kematangan kue. Caranya, tusukkan tusuk
gigi atau lidi yang bersih ke tengah kue. Jika tusuk gigi/lidi keluar
dalam keadaan kering/bersih dari adonan, maka kue sudah matang.
7. Apa yang dimaksud dengan whipping cream/fresh cream/double cream?
Cream
adalah kepala susu yang tersedia dalam bentuk cair dan bubuk. Di
supermarket besar, umumnya yang cair dikemas dalam kemasan tetrapak, di
kulkas dekat produk keju dan susu. Merknya ada Elle & Vire, Roselle,
Baker's Mix, dll. Yang bubuk umumnya diletakkan di dekat bahan-bahan
kue, merknya ada Wippy, Pondan, Bio Bianca, dll
8. Apa beda pasta tomat dengan saus tomat?
Pasta tomat adalah
puree tomat (tomat halus tanpa tambahan apapun) yang kadar airnya
sebagian besar sudah dikurangi. Warnanya merah menyala, sangat kental
(nyaris padat) dengan bau khas asli tomat. Biasa dijual dalam kaleng
kecil, di supermarket besar, di rak bahan makanan kaleng.
Saus
tomat, seperti namanya, adalah saus yang bahan baku utamanya tomat.
Karena dia merupakan saus, maka tentu sudah ditambahi bumbu-bumbu, bahan
pengental, air, dan bahan lainnya.
Kedua bahan ini sebaiknya tidak saling menggantikan, karena akan memberikan hasil akhir yang kurang sempurna.
9. Apa beda baking powder dengan baking soda/soda kue?
Soda kue
adalah bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa. Baking powder adalah
bikarbonat soda yang udah ditambahi bahan lain (cream of tartar, bahan
pengering, dll) untuk menetralkan.
Bikarbonat soda biasa
digunakan untuk resep-resep yang mengandung buah-buahan, seperti pisang
pada banana cake. Ia menghasilkan tekstur yang berpori besar dengan
sedikit remah. Baking powder menghasilkan tekstur yang berpori kecil
tapi cenderung lebih beremah.
Soda kue dan Baking powder ini tidak bisa saling menggantikan.
*BPDA, apa lagi tuh?
Baking Powder Double Acting adalah baking powder
yang beraksi melakukan pengembangan sebanyak 2 kali dalam 2 cara.
Pertama, ketika bertemu cairan. Kedua, ketika dipanaskan. Karena efek
ini, maka adonan dapat ditunda pemanggangannya hingga 15-20 menit tanpa
kehilangan daya angkatnya.
Sedangkan BP biasa, dia hanya akan
beraksi ketika dipanaskan aja. Jadi ketika masih di luar oven, adonan
hanya mengandalkan udara yang diperoleh dari proses pengocokan telur
(aerasi), yang biasanya rentan terhadap keadaan ruang sekeliling.
10. Apakah Korsvet itu? Apakah sama dengan mentega putih?
Korsvet
atau pastry fat atau pastry margarine, adalah salah satu jenis lemak
yang digunakan dalam pembuatan pastry. korsvetlah yang membantu
pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky
pastry. Pada saat ini kebanyakan korsvet sudah berasal dari lemak
nabati, terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega
putih, karena itu sering disalahartikan sebagai mentega putih, tetapi
keduanya berbeda. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah
disesuaikan untuk pembuatan pastry, sehingga mampu menghasilkan
lapisan-lapisan pastry yang renyah.
11. Apa yang dimaksud dengan tepung terigu protein tinggi, sedang dan
rendah? Bagaimana penggunaan masing-masing terigu tersebut?
Terigu
protein tinggi (hard flour) mengandung 14% protein, digunakan untuk
membuat roti dan mi. Contohnya a.l. terigu merk Cakra Kembar, Kereta
Kencana, dll.
Terigu protein sedang (medium flour) mengandung 13%
protein, digunakan untuk berbagai macam makanan (all purpose).
Contohnya a.l. terigu merk Segitiga Biru, Gunung Bromo, dll.
Terigu
Protein rendah (soft flour) mengandung 10,5% - 11,5% protein, digunakan
untuk kue-kue yang lembut dan renyah, seperti sponge cake dan
cookies/biskuit. Contohnya terigu merk Kunci Biru, Lencana Merah, Kunci
Mas, dll.
(Sumber: "Roti" oleh Manfred Lange & Bogasari Baking Center, dan Hang Tuah Digital Library)
12. Apa yang dimaksud dengan mentega tawar?
Mentega tawar adalah
mentega yang rasanya tawar, tidak diberi garam. Umumnya ditulis di
kemasannya "Unsalted Butter". Bentuknya sama dengan mentega biasa yang
asin, hanya beda di rasa.
13. Apa yang dimaksud dengan mentega putih/shortening?
Mentega
putih atau vegetable shortening adalah lemak tumbuhan yang sudah melalui
proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat. Mentega putih jauh
lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya jauh
lebih sedikit dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti mentega
yang terbuat dari susu. Umumnya digunakan untuk membuat biskuit,
pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream. Rasanya tawar,
berwarna putih, tersedia di TBK atau supermarket besar di kulkas dekat
aneka mentega, dalam kemasan sytrofoam terbungkus plastic wrap. Merknya
antara lain Pusaka, Croma, dll.
14. Apa yang dimaksud dengan bread improver/Baker's Bonus?
Bread
improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti,
seperti membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit
roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses
fermentasi. Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan
konsekuensi kehilangan manfaat di atas. Di pasaran tersedia dalam
berbagai merk, antara lain Baker's Bonus, S-500, Dyna Improver, dan
banyak lagi.
15. Apa yang dimaksud dengan Susu Evaporated?
Susu Evaporated
adalah susu cair yang kadar airnya sudah dikurangi/diuapkan, sehingga
lebih kental, lebih pekat rasa susunya, warnanya pun krem, bukan putih.
Susu Evaporated bukan susu kental manis, bukan susu cair putih dalam
kaleng (seperti BearBrand) dan bukan krim (kepala susu), walaupun sering
digunakan orang sebagai krimer. Umumnya dijual dalam kemasan kaleng,
merknya antara lain Carnation dan F&N.
16. Apakah yang disebut dengan gula icing? Apa bedanya dengan gula bubuk?
Gula
icing adalah gula bubuk yang sudah ditambahi zat anti kepal, sehingga
lebih kering dan tidak menggumpal. Gula icing juga lebih halus
butirannya dan tidak semanis gula bubuk, sehingga cocok digunakan untuk
campuran buttercream dan glazuur. Karena sudah mengandung bahan anti
kepal, gula icing ini sebaiknya jangan digunakan untuk mengganti gula
biasa atau gula kastor.
17. Jenis gula apakah yang rasanya dingin di lidah?
Gula ini
biasa disebut gula donat, adalah gula icing yang sudah ditambahi perasa
dingin atau mint. Banyak dijual di TBK, bentuknya seperti gula halus
tetapi tidak menggumpal.
18. Apakah yang disebut dengan brown sugar?
Brown sugar adalah
campuran antara gula putih dengan molases. Terdapat dalam 2 jenis, light
dan dark. Makin gelap warna gula makin kuat rasa molases. Tersedia di
supermarket yang banyak menjual produk impor. Brown sugar bisa diganti
dengan gula putih biasa dengan ukuran yg sama, atau campuran gula putih
dengan gula palem/gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya
tidak akan sama.
19. Apa yang dimaksud dengan softcream?
Softcream adalah cream
campuran untuk membuat buttercream. Bentuk dan baunya mirip mentega,
berwarna putih, bertekstur lembut sekali. Bila dikocok dengan mentega
putih, campuran ini akan mengembang menjadi 2 kali lipat volume awal,
teksturnya menjadi sangat ringan (fluffy) seperti krim dan warna
buttercream akan putih mengkilat (shiny). Tersedia di TBK dalam kemasan
pot plastik.
20. Apa yang disebut dengan spuit?
Spuit adalah alat untuk
membentuk buttercream, berbentuk kerucut dengan aneka bentuk potongan
pada ujungnya. Untuk membentuk buttercream, spuit ini dimasukkan ke
dalam kantong plastik segitiga (piping bag) yang dilubangi ujungnya.
Buttercream dimasukkan ke dalam piping bag, kemudian disemprotkan ke
atas kue. Buttercream akan keluar dalam aneka bentuk tergantung bentuk
mata spuit dan teknik menghias yang digunakan.
21. Apa beda essence dengan pasta?
Dua-duanya sama-sama
flavoring. Tapi essence hanya memberikan rasa, sedangkan pasta
memberikan rasa dan warna. Essence lebih pekat dari pasta, sehingga
pemakaiannya lebih sedikit drpd pasta.
